Hospitality Academy

Filet d'agneau

Filet d'agneau de Virginie Basselot, gnocchi au vadouvan, aux artichauts et aux herbes

Total: 24 heures

Valeur nutritionnelle / personne :

Calories: 272 kcal

   Fat: 9g    Carbohydrates: 26g    Protein: 22g
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Filet d'agneau de Virginie Basselot, gnocchi au vadouvan, aux artichauts et aux herbes

Total: 24 heures

Valeur nutritionnelle / personne :

Calories : 272 kcal Lipides : 9g Glucides : 26g Protéines : 22g

Filet d'agneau de Virginie Basselot, gnocchi au vadouvan, aux artichauts et aux herbes

Meilleur ouvrier de France 2015, Virginie Basselot fait partie des rares femmes étoilées de France. Depuis son enfance, la gastronomie fait partie de sa vie comme son père tenait un restaurant à Pont l’Évêque. Effectuant une cuisine raffinée et créative, découvrez la recette de son filet d’agneau idéal pour votre repas de Pâques.
virginie-basselot

Virginie Basselot

Nationalité: Française
Profession Cheffe
Plat préféré: Sushi
Prix:                                            • 2 étoiles Michelin au Chantecler | Le Guide Michelin
• Meilleur chef de l'année 2018 | GaultMillau
• Meilleur Ouvrier de France 2015 (2 femmes seulement en France)
• Médaille de l'Ordre du Mérite 2015

Temps total

24 hours

Temps actif

3 hours

Quantité

6 portions

Calories / Portion

272 kcal

Ingrédients
  • Carré d'agneau à neuf côtes
  • 60g de vadouvan
  • 40g d'herbes mélangées hachées
  • 3 gros artichauts
  • 11 artichauts poivrade
  • 70g de carotte, coupée en petits dés
  • 50g de céleri-rave
  • 20 g de céleri, coupé en petits dés
  • 50g d'oignons
  • 20g d'oignons, coupés en petits dés
  • 250g de chair de pomme de terre ratte cuite, sèche
  • 80 g de farine
  • 50g de parmesan
  • 1 oeuf
  • Os et parures d'agneau
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Ail
  • Thym
  • Vin blanc
  • Jus de citron
  • Vinaigre Sakura
  • Sel, poivre
  • Jus d'agneau
  • Échalote
Préparation
  • 1
    Pour l'agneau:
    Retirez le filet de l'os, enlevez la graisse et le faire mariner avec le vadouvan pendant 24 heures. Couper en portions de 160g. Gardez les parures pour faire le jus. Juste avant de servir, saisissez le filet dans une poêle chaude, puis faites-le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit à point.
  • 2
    Pour la purée d’artichaut:
    Faites suer 50g de carottes coupées en petits dés, 50g de céleri-rave et 50g d’oignons. Ajoutez les artichauts, un peu de vin et du thym. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez, passez à la passoire, rectifiez l'assaisonnement et réservez dans une pipette.
  • 3
    Pour la poivrade artichaut:
    Effeuillez les 9 artichauts poivrades et les cuire avec 20g de carottes, 20g de céleri et 20g d’oignons, le tout coupés en petits dés. Au moment de servir, coupez en deux dans le sens de la longueur, faîtes dorer le côté coupé dans une poêle, déglacez au vinaigre puis glacer au jus.
  • Pour les gnocchis aux herbes:
    Mélangez 250g de chair de pomme de terre ratte, 80g de farine, 50g de parmesan, 1 œuf et 40g d'herbes mélangées hachées avec du sel/poivre, puis formez des gnocchis. Faîtes cuire dans l'eau bouillante juste avant de servir et terminer en glaçant avec du beurre.
  • Pour la poivrade de chips d’artichaut:
    Retirez les feuilles extérieures des 2 poivrades d’artichauts, les couper en deux et les émincer à l'aide d'une trancheuse. Disposez-les entre deux feuilles de film avec de l'huile d'olive et du sel et faites-les cuire au micro-onde jusqu'à ce qu'ils soient tendres à souhait.
  • Pour le jus d’agneau:
    Faites revenir les os et les parures dans une poêle chaude. Réduisez le feu et ajoutez des échalotes, de l’ail, du beurre et du thym dans la poêle. Faites cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes ramollissent, puis ajoutez un peu d'eau et laissez réduire. Passez le mélange au tamis et remettez le liquide dans la poêle. Ajoutez un peu de vadouvan et laissez infuser.

1 réflexion sur “Virginie Basselot’s Lamb Fillet with Vadouvan, Artichoke and Herb Gnocchi”

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