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Œuf aux trois chocolats et aux noix

Œuf aux trois chocolats et aux noix

Total: 8h30

Valeur nutritionnelle / personne :

Calories: 1166 kcal

   Fat: 64g    Carbohydrates: 99g    Protein: 21g
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Œuf aux trois chocolats et aux noix d'Ettore Bocchia

Total: 8h30

Valeur nutritionnelle / personne :

Calories : 1166 kcal Lipides : 64g Glucides : 99g Protéines : 21g

Œuf aux trois chocolats et aux noix d'Ettore Bocchia

Ettore Bocchia est considéré comme l'un des plus illustres représentants de la cuisine italienne et a reçu des prix dans le monde entier. Passionné par l'art culinaire, il est le chef du Mistral, le restaurant de l'un des plus beaux hôtels du monde, La Villa Serbelloni à Bellagio.
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Ettore Bocchia

Nationalité: Italian
Profession Cheffe
Favorite Dish: –
Prix: 1 Michelin star at the Mistral restaurant of the Grand Hotel Villa Serbelloni | The Michelin Guide 2004-2019
3 Chef’s Hats| Guida del Espresso

Temps total

8h30

Temps actif

2 heures

Quantité

4 portions

Calories / Portion

1166 kcal

Ingrédients
  • 3 œufs entiers
  • 100g de jaune d'œuf
  • 55g de jaune d'œuf pasteurisé
  • 337g de sucre semoule
  • 45g de pâte de cacao
  • 60g de pâte de pistache
  • 10 g de pâte de noisettes
  • 100g de noisettes grillées
  • 65g d'amandes grillées
  • 130g de chocolat noir (75%)
  • 35g de chocolat noir (62%)
  • 165g de chocolat gianduia
  • 2g de farine salée
  • 75g de farine
  • 20g d'amidon de riz
  • 380ml de crème fraîche
  • 195ml de lait frais
  • 15ml d'huile de graines
  • 75ml d'eau
  • 75g d'eau
  • 100ml de glucose liquide
  • ½ gousse de vanille Bourbon
  • Fleur de sel
  • 1g de poudre d'ichtyocolle
    dissoute dans 5ml d'eau
Préparation
  • 1
    Pour le gâteau éponge aux noix de pistache:
    Mélangez 3 œufs, 40g de jaune d’œuf, 110g de sucre en poudre, 60g de crème de pistache, 15ml d’huile de sésame, 75ml d’eau, 75g de farine et 20g d’amidon de riz. Versez le tout dans un distributeur à siphon avec 2 cartouches et laissez reposer le mélange pendant 30 minutes. Distribuez la génoise dans un verre de service et passez la au micro-ondes pendant 50 secondes (puissance maximale). Utilisez la génoise lorsqu'elle est chaude.
  • 2
    Pour le praliné aux noisettes et aux amandes :
    Faites chauffer 100g de sucre pour préparer le caramel. Ajoutez 2g de farine salée, la vanille ainsi que les noisettes et amandes grillées. Versez sur un plateau et laissez refroidir. Placez-les dans un mixeur et broyez-les en morceaux texturés.
  • 3
    Pour les gaufrettes croustillantes au caramel et au chocolat:
    Faites bouillir 100g de sucre, 100ml de glucose et 75g d'eau à 163°C. Retirez du feu et ajouter la pâte de cacao. Déposez un peu de caramel entre 2 silpats et faire cuire pendant 4 minutes à 170°C. Sortez du four et aplatir avec un rouleau à pâtisserie sur une plaque de cuisson. Remettez au four. Une fois cuites, couper les gaufrettes à la taille souhaitée.
  • Pour le Cremoso au chocolat noir
    Portez à ébullition 130ml de crème fraîche et de lait, ajouter le 27g de sucre et les jaunes d'œufs pasteurisés après les avoir mélangés et porter à 82°C. Mélangez cette crème anglaise avec l'ichtyocolle dissous à 65°C et émulsionnez au mixeur. Ajoutez 130g chocolat noir (75%) fondu au micro-ondes et mixer pour obtenir une crème brillante. Mettez au réfrigérateur et laissez refroidir pendant 6 heures.
  • Pour le flan Gianduia
    Portez à ébullition la crème fraîche et le lait. Hacher le chocolat et le gianduia en morceaux, ajouter la pâte de noisettes et les liquides bouillants. Ajoutez les jaunes d'œufs au mélange et faites cuire à 84°C.
  • Présentation
    Remplissez 2 moules à chocolat noir avec le cremoso au chocolat noir et le flan gianduia, ajoutez le praliné noisettes et amandes. Coller les 2 moules remplis avec un peu de chocolat, en plaçant un moule à l'envers sur une assiette et l'autre sur le dessus. Garnissez avec la génoise à la pistache, les gaufrettes, les fleurs comestibles et la menthe. Servez.

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