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De la gastronomie moléculaire aux plats à emporter : L'histoire d'Alinea avec le COVID-19

Ce n'est pas un scoop que le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ait été particulièrement touché par le coronavirus COVID-19. Les gens étant confinés chez eux et les gouvernements appliquant des réglementations strictes sur les entreprises et la mobilité, de nombreux restaurants ont été contraints de fermer indéfiniment. Cette situation a eu un effet considérable sur de nombreuses entreprises de restauration, entraînant des licenciements, des mises à pied et même des faillites.

Mais voyons comment l'un des plus grands restaurants 3 étoiles Michelin du monde, Alinea a fait face à cette situation sans précédent et a rapidement innové son concept de restaurant pour rester à flot au cœur d'une pandémie mondiale.

Si vous n'avez jamais entendu parler d'Alinea, je suis très surpris ! Alinea est le seul restaurant 3 étoiles Michelin de Chicago, dirigé par le chef exécutif Grant Achatz et co-détenu par Nick Kokonas. Le restaurant est régulièrement classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde depuis qu'il a reçu ses 3 étoiles Michelin en 2010. Le restaurant est spécialisé dans la gastronomie moléculaire et la cuisine expérimentale avec des menus dégustation de plus de 15 plats. Alinea a été la vedette du documentaire "Spinning Plates" de Netflix, qui a permis au monde de découvrir Grant Achatz alors qu'il luttait contre un cancer de stade 4, tout en travaillant à l'ouverture d'Alinea, avec Nick Kokonas. Ces dernières années, Grant Achatz est également apparu dans l'émission Chef's Table de Netflix et en tant que juge invité dans l'émission The Final Table.

En mars 2020, le gouverneur de l'Illonois a annoncé la fermeture de tous les restaurants et bars de l'État afin de lutter contre la propagation de la pandémie de COVID-19. Alinea, situé à Chicago était également sur cette liste, et a donc été contraint de saisir ses opérations. Heureusement, Alinea n'avait pas un seul plan d'urgence, mais quatre ! Ces plans d'urgence ont été préparés avec des résultats différents en fonction de la gravité des effets du COVID-19 sur leur restaurant. Actuellement, le plus sévère des plans a été mis en œuvre. En quoi consiste leur plan d'urgence actuel ?

Les dirigeants du restaurant ont immédiatement suspendu leurs propres salaires.
Les plus de 300 employés de l'entreprise à Chicago ont été mis au chômage technique et ont reçu une allocation de 1000 $.
Avant la fermeture, des pratiques strictes d'hygiène et de distanciation sociale ont été mises en place pour tous les employés : lavage méticuleux et minuté des mains, mesure de la température de tous les employés à leur arrivée et zones de travail désignées ont été mises en œuvre pour éviter la propagation du virus.

Mais cela n'a pas suffi à Alinea, le copropriétaire Nick Kokonas qui avec son équipe, a travaillé péniblement pour lancer une nouvelle version de son application de réservation de restaurants. Tockpour transformer l'application afin d'inclure une option à emporter. En l'espace de 6 jours, le restaurant de gastronomie moléculaire s'est transformé en restaurant à emporter.

Kokonas a tweeté le 18 mars :

"Voici quelque chose d'autre que je pensais ne jamais écrire... Alinea To Go est maintenant en ligne ! Première semaine -> Bœuf Short Rib Wellington / Purée 50-50 / Crème Brûlée. En conséquence, nous avons déjà "embauché" du personnel. Les bénéfices seront partagés entre tous les employés."

Depuis son lancement, Alinea a transformé son menu, passant de la gastronomie moléculaire à des plats réconfortants à trois plats abordables à emporter. Au cours de sa première semaine, Alinea a vendu 1000 repas par soir, au prix de 34,95 dollars (environ 32e), et a depuis pu réembaucher une partie de son personnel licencié. Si vous avez toujours rêvé de dîner au célèbre restaurant Alinea, vous pouvez désormais le faire, dans le confort de votre maison, et sans payer 400 dollars.

Blague à part, il est certain que les effets du COVID-19 seront ressentis par le secteur dans le monde entier pendant les mois à venir, et l'avenir de nombreux restaurants est encore incertain. Mais, au milieu de tout cela, il est inspirant et rassurant de voir des solutions aussi créatives au cœur d'une pandémie mondiale. De nombreux restaurants suivent l'exemple et ont lancé des options de livraison et de plats à emporter, et même des kits de préparation de repas ! En ces temps difficiles, nous pouvons faire de notre mieux pour soutenir ces initiatives et maintenir nos restaurants préférés à flot pour les années à venir.

Saviez-vous que le chef Grant Achatz du restaurant Alinea est diplômé du Culinary Institute of America ? Si vous souhaitez suivre ses traces et jeter les bases de votre carrière d'étoilé Michelin, envoyez-nous un courriel à academy@pihospitalityacademy.com et nous vous expliquerons comment vous pouvez obtenir une certification CIA dans le confort de votre foyer !

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