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Welcome back! In this mini series we have been going through the most famous (and legendary!) Alumni of the Culinary Institute of America. So far we have seen the likes of the revolutionary of Mexican cuisine Enrique Olvera, the Egyptian born restaurant mogul Michael Mina, the creative pioneer of molecular gastronomy Grant Achatz and last but not least the farm boy turned farm-inspired chef Charlie Palmer. At this point you may be thinking, “Chris, there can’t possibly be more legendary chefs from this school, can there?” Well on that note I would like to introduce to you all the one and only: Roy Choi.

Roy Choi est né en 1970 à Séoul, en Corée du Sud. Après s'être rencontrés aux Etats-Unis, les parents de Roy décident émigrer aux États-Unis en 1972 pour élever leur famille à Los Angeles, en Californie. Dans ce nouveau pays d'opportunités, la famille Choi ouvre de nombreuses entreprises, d'un magasin d'alcools à une laverie automatique en passant par une entreprise de livraison de bijoux. L'une de ces entreprises était un restaurant coréen appelé Silver Garden, dans lequel sa mère préparait du kimchi (un plat traditionnel coréen à base de chou fermenté) qui est devenu si populaire qu'il était livré directement aux maisons des habitants de sa communauté. Le temps passé dans le restaurant familial a été déterminant pour faire de Roy Choi un chef passionné. Il a déclaré que son meilleur souvenir d'enfant était d'avoir fait des boulettes de pâte avec sa mère à l'âge de 8 ans.

Après des années de déménagements et d'essais de différents modèles commerciaux, la famille Choi a finalement trouvé l'or (au sens propre) avec son entreprise de livraison de bijoux, devenant ainsi très riche et emménageant dans l'un des quartiers huppés de Los Angeles, Villa Park, dans le comté d'Orange. Malheureusement, la réussite familiale de Choi ne s'est pas traduite par le bonheur pour l'aspirant chef, qui a passé son enfance à s'interroger sur son chemin de vie, à prendre des drogues telles que la marijuana et le crack (il est même devenu accro à ce dernier) Ses parents l'ont envoyé à l'école militaire, ce qui a en partie réparé le problème. Il a ensuite enseigné l'anglais dans son pays natal, la Corée du Sud, avant de retourner aux États-Unis pour étudier la philosophie. Roy Choi a passé un semestre à la Western State University avant d'abandonner ses études vers 1994. Bien que sa vie soit plus structurée qu'auparavant, elle n'est pas plus épanouissante. Roy Choi décrira plus tard la période 1994-1995 comme une "période sombre", car il n'arrive pas à trouver sa direction dans la vie. Pendant cette période de confusion, Roy Choi décrira sa principale source d'inspiration comme étant l'émission télévisée "Essence of Emeril" d'Emeril Lagasse. Cette inspiration l'a conduit à s'inscrire à la CIA en 1996 et a déclenché une série d'événements qui ont propulsé sa carrière vers un statut légendaire, dans ses propres mots, "l'émission d'Emeril a sauvé la vie d'un crétin".

Lorsque Roy Choi est entré à la CIA, il a trouvé que l'apprentissage avancé et structuré constituait un contraste frappant et positif avec la vie qu'il avait menée jusque-là. Il a excellé dans ses cours et a passé sa période de stage à travailler au luxueux restaurant Le Bernardin à Los Angeles. En 1998, Choi sera diplômé de la CIA et comme beaucoup d'autres, il a commencé sa carrière dans le monde culinaire de luxe, travaillant dans de nombreux restaurants et hôtels de luxe tels que le Beverly Hilton, Embassy suites Sacramento et Rocksugar Pan Asian Kitchen de 1998 à 2007.

Alors que le répertoire professionnel de Choi était conventionnellement impressionnant, il souhaitait emprunter une voie différente pour sa carrière. Roy Choi avait une grande passion pour raconter son histoire à travers sa nourriture, tandis que le temps qu'il a passé à LA l'a rendu amoureux de la ville et de son amalgame de cultures. Roy Choi a donc voulu créer une nourriture qui célébrerait à la fois son propre héritage culturel et celui de la ville qu'il aimait, et donc, le taco coréen était né. 

La cuisine de rue à LA fait partie intégrante de sa culture, et les tacos en sont le fer de lance, souvent servis dans des camionnettes itinérantes appelées "taco trucks". En 2008, Roy Choi a fait irruption sur la scène avec une petite équipe de partenaires familiaux et commerciaux pour créer sa dernière réalisation : Kogi. Au départ, Kogi n'était qu'un simple camion de cuisine de rue qui parcourait Los Angeles pour servir son plat phare : des tacos bbq coréens. Ils se garaient souvent près des boîtes de nuit et des lieux de travail pour vendre leurs plats. Malgré l'expérience et l'éducation prestigieuses de Roy Choi, ce dernier a insisté pour maintenir ses prix bas (2 dollars le taco), car pour lui, le profit monétaire passait après le partage de sa nourriture, dans ses mots: "Nous faisons un autre type de profit. Nous faisons un profit très spirituel et humain."

Très vite, l'humble camion à tacos de Choi a suscité une frénésie d'attention, notamment de la part de la jeune génération de l'époque. Comme Twitter commençait à fleurir à l'époque, beaucoup ont pris la plateforme pour faire l'éloge du camion, jusqu'à ce qu'il atteigne un statut quasi-mythique à Los Angeles. Le mythe du "mystérieux camion à tacos vendant du bbq coréen pour 2 dollars" est devenu un sujet de discussion courant à Los Angeles. Sa popularité était telle que l'organisation a commencé à donner des informations quotidiennes sur le lieu et la date de passage du camion pour ses fans, comme Newsweek à l'époque le diraitKogi était " le premier restaurant viral ".

La popularité de Choi s'est accrue, tout comme celle de son mini “empire”, Il a maintenant quatre camions Kogi opérationnels à Los Angeles, ainsi qu'une taqueria, un service de restauration, un bar (appelé Alibi Room) et un restaurant appelé Kogo, qui a été salué pour sa version unique des bols de riz coréens.

Outre ses prouesses culinaires, son attitude excentrique, son parcours intéressant et son engagement à partager ses cultures coréenne et de Los Angeles ont suscité un énorme intérêt de la part du public. Il a été coproducteur et consultant pour le film indépendant populaire "Chef" avec le réalisateur et acteur John Favreau. Plus tard, Roy Choi et Favreau ont co-créé une série sur Netflix intitulée "The Chef Show", dans laquelle les deux hommes explorent diverses entreprises culinaires remarquables et leur culture environnante. Roy Choi a également écrit un livre intitulé "L.A. Son-My Life, My City, My Food", dans lequel il relate les difficultés rencontrées pour grandir à Los Angeles et la culture culinaire de la ville elle-même. 

Si Roy Choi a brisé le moule du chef traditionnel de luxe après avoir été diplômé de la CIA, c'est finalement l'école qui a permis au jeune chef de percer dans le monde culinaire.. Aujourd'hui, il crédite à l'école pour son environnement d'enseignement authentique et amical, capable de transformer des étudiants "verts et nouveaux" en chefs professionnels.

Roy Choi a vécu une vie extrêmement intéressante et colorée, avec une impressionnante carrière construite à la fois sur sa passion pour la nourriture et sur les bases de son éducation. Si vous avez la passion mais qu'il vous manque les bases culinaires, nous pouvons vous aider ! Il vous suffit de nous envoyer un courriel à academy@pihospitalityacademy.com et nous serons en mesure de vous aider dans votre parcours avec l'ICA.