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Enrique Olvera est un nom qui est devenu synonyme de cuisine mexicaine et des associations qui en découlent. Il est légendaire dans la communauté culinaire, car c'est lui qui a élevé la cuisine mexicaine au rang de cuisine raffinée. Ce qui rend Olvera unique, c'est le fait qu'il ne se concentre pas sur la gastronomie moléculaire ou sur des techniques de présentation fantaisistes. Au contraire, Olvera a ramené la cuisine mexicaine à ses racines, en utilisant des ingrédients indigènes pour produire la plus authentique des cuisines mexicaines, avec une touche de gastronomie. Jetons un coup d'œil aux débuts d'Olvera en tant que chef et voyons comment il est devenu un révolutionnaire de la cuisine mexicaine.

Le chef Enrique Olvera est né à Mexico, à Colonia del Valle, et a grandi à Querétaro, au nord-ouest de Mexico. La nourriture a toujours occupé une place centrale dans l'enfance d'Olvera et il se souvient qu'il s'agissait d'une fête, d'une récompense et de quelque chose à attendre avec impatience. Olvera a commencé à cuisiner au lycée afin d'impressionner une fille. Ce faisant, il est tombé amoureux, non seulement d'elle, mais aussi de la cuisine. Cette "fille" est aujourd'hui sa femme, Allegra. Inspiré par les célèbres chefs new-yorkais Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud, Olvera s'installe à New York. Il a étudié au célèbre Culinary Institute of America de Hyde Park, dans l'État de New York, où il a obtenu un diplôme d'associé et une licence, avec mention. C'est là qu'Olvera a perfectionné les techniques européennes de la haute gastronomie et est devenu une "machine à cuisiner" autoproclamée. Ses études à New York lui ont confirmé qu'il était sur la bonne voie et que la cuisine était sa passion. Peu après l'obtention de son diplôme, Olvera est rentré au Mexique et a ouvert son premier restaurant, Pujol, en 2000. 

Tout n'a pas été rose dans la carrière culinaire d'Olvera. Après avoir lancé son premier restaurant, Pujol, il a rapidement été sur le point de fermer ses portes. Son approche méticuleuse de la gastronomie ne séduit pas le public. Olvera était captivé par l'idée qu'en tant que chef cuisinier, il devait respecter certaines règles et techniques pour être un grand chef et avoir un restaurant à succès. Sur la chaîne Netflix La table du chef Olvera a dit "J'étais trop obsédé par la production d'aliments de haute qualité et j'ai oublié de m'amuser.. Cette prise de conscience a amené Olvera à repenser son approche de la cuisine et, en 2004, il a commencé à donner une nouvelle orientation à sa cuisine, centrée sur ses racines mexicaines et sur la mise en valeur des techniques traditionnelles et des ingrédients locaux. Sa nouvelle approche de la cuisine, plus détendue et plus amusante, a rendu ses employés plus heureux, et a commencé à attirer les clients vers Pujol. Il a réalisé qu'au lieu de prétendre être quelqu'un qu'il n'était pas, il valait mieux se concentrer sur l'amélioration de ce qu'il connaissait le mieux, la nourriture mexicaine et sa cuisine. 

Mais comment y est-il parvenu ? Olvera a commencé à décomposer la nourriture mexicaine, c'est-à-dire les plats traditionnels, étape par étape, pour comprendre les saveurs, les ingrédients et les textures qui rendent les plats si excellents. Il a compris que pour créer des plats délicieux, il devait utiliser des produits de grande qualité. Quelle meilleure façon d'y parvenir qu'en s'approvisionnant localement auprès de producteurs qui travaillent dans ce secteur depuis des générations ? Par exemple, Olvera savait que le maïs est au cœur et à l'âme de la cuisine mexicaine, mais pas le maïs que vous et moi imaginons. Il existe en fait des centaines de variétés d'espèces de maïs, mais en raison de l'industrie agricole et de la propagation du maïs domestiqué, connu sous le nom de maïs ou maïs indien, de nombreuses espèces de maïs indigènes sont en voie d'extinction. Olvera s'associe à des agriculteurs locaux qui pratiquent une agriculture plus traditionnelle, connue sous le nom de "maïs indien". Milpa, qui se concentre sur une variété de plantes coexistant ensemble et s'aidant les unes les autres à pousser, ce qui donne de meilleurs produits et préserve la variété.

L'un des plats les plus connus d'Olvera est Mole Madre, Mole Nuevo. Un Mole est une sauce traditionnelle mexicaine de type marinade, contenant une multitude d'épices, de poivrons, de fruits et de noix. Ce qui fait le plat d'Olvera Mole si unique, c'est sa simplicité et sa complexité. Le plat se compose d'un cercle central de jeune mole, entouré d'un cercle plus sombre de mole âgé de plus de 1000 jours, servi avec des tortillas fraîches. Il s'agit d'un plat incroyablement courageux, car il ne comporte "que" de la sauce ; si les saveurs ne sont pas bonnes, il n'y a nulle part où se cacher. C'est le cœur des plats d'Olvera, qui s'efforce constamment de retrouver l'authenticité, en modifiant sa carte et en trouvant de nouvelles façons de mettre en valeur les plats préférés de la cuisine mexicaine. 

“Je veux que la cuisine mexicaine continue d'évoluer, je sais que nous avons de belles traditions. Je suis très fier de ces traditions, mais je veux continuer à en construire de nouvelles pour les générations à venir". Olvera a dit à CNN.

Le pari d'Olvera est réussi, puisque Pujol est désormais classé 12e sur la liste des meilleurs restaurants du monde. Son menu dégustation innovant met en valeur les ingrédients mexicains indigènes et prouve que les techniques et les ingrédients traditionnels ont leur place sur la scène culinaire de la haute gastronomie. Selon Olvera : "Pujol est l'image que je me fais de Mexico et la façon dont je veux que les gens vivent le Mexique.". Olvera a emmené son empire alimentaire à New York, où il a fondé Cosme, en 2014, qui a immédiatement été désigné meilleur nouveau restaurant de l'année, par le New York Times Actuellement, Olvera est propriétaire de 15 restaurants de renommée internationale et a joué un rôle dans la série Netflix La table du chef et en tant que juge invité à l'émission La table finale. En outre, il a écrit et publié 3 livres de cuisine, célébrant la cuisine mexicaine.

Avant Enrique Olvera, la cuisine mexicaine était souvent connue comme une cuisine de rue bon marché, mais Olvera a trouvé le moyen de briser ce stéréotype et a transformé les plats traditionnels et la cuisine de rue en une cuisine raffinée. En faisant cela, Olvera a réussi à sauver son héritage culturel et à élever le niveau de la cuisine mexicaine pour qu'elle soit connue dans le monde entier comme étant plus que des tacos et des margaritas.

Maintenant que vous avez entendu l'histoire incroyable d'Enrique Olvera, qui a créé son empire culinaire mexicain, vous pouvez suivre ses traces ! Diplômé du Culinary Institute of America, Olvera a acquis ses compétences et ses techniques à New York, et vous le pouvez aussi, mais dans le confort de votre propre maison. Si vous souhaitez en savoir plus, contactez-nous à l'adresse academy@pihospitalityacademy.com. pour commencer votre voyage culinaire.