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Dans mon précédent article, j'ai présenté le Culinary Institute of America, une institution séculaire basée aux États-Unis et dont la vocation est de dispenser un enseignement culinaire de très haut niveau. La dernière fois, nous avons évoqué quelques-uns des anciens élèves légendaires qui sont sortis des couloirs sacrés du CIA.  Cependant, il est difficile de rendre compte du calibre des chefs dont nous parlons en quelques paragraphes seulement, alors nous y voilà !

Dans cette mini-série d'articles, je vais passer en revue certains des chefs les plus talentueux et les plus inspirés qui ont été diplômés du Culinary Institute of America et ce qu'ils ont fait de leur prestigieuse formation. En commençant par le génie culinaire du Mexique : Enrique Olvera.

Enrique Olvera est né à Mexico en 1976, où il a appris les racines mêmes de sa carrière dans la cuisine mexicaine. Réalisant rapidement qu'il aimerait faire de sa passion pour la cuisine une carrière à plein temps, Enrique Olvera a emmené son talent aux États-Unis, pour s'inscrire à la prestigieuse académie culinaire CIA. Enrique Olvera s'est immergé dans les techniques et les styles culinaires de la CIA. Il apprend les techniques raffinées de la haute cuisine européenne.  Le style de la Haute cuisine, originaire de France, impose la création d'une nourriture de haute qualité, méticuleuse et préparée selon les normes de luxe les plus élevées. À l'époque où Enrique Olvera était étudiant (dans les années 1990), la haute cuisine constituait l'épine dorsale du programme du CIA et les techniques raffinées étaient considérées comme le haut de gamme du monde culinaire.  Enrique Olvera a obtenu un diplôme d'associé du CIA en 1997, puis un diplôme de bachelor en 1999.. 

C'est ici que l'histoire d'Enrique Olvera passe de légèrement intéressante à légendaire. Comme la plupart d'entre vous le savent (ou du moins le soupçonnent), le parcours ordinaire des professionnels de la cuisine consiste à fréquenter une école culinaire et à suivre ensuite quelques années de formation à un poste subalterne avant de tenter d'accéder à un poste supérieur ou d'ouvrir un restaurant. Enrique Olvera n'est pas un professionnel de la cuisine ordinaire. Après avoir obtenu son diplôme du CIA et travaillé brièvement dans un restaurant de Chicago, Enrique Olvera est retourné à Mexico et a ouvert son premier restaurant : Pujol. 

Le nom "Pujol" était un coup de chapeau à son surnom d'enfance "pozole", cette référence symbolique à ses racines mexicaines deviendrait plus tard le principe fondateur du restaurant lui-même. Au début, Pujol s'est fortement appuyé sur les enseignements d'Olvera sur la haute cuisine de la CIA.  Plutôt que d'innover, Enrique Olvera s'est simplement concentré sur le maintien de son restaurant à flot.. Et ça a marché ! La Haute cuisine a connu un énorme succès à Mexico, comme le pays a relativement été épargné par la scène culinaire plus traditionnelle ; beaucoup étaient impatients de goûter aux prouesses culinaires d'Olvera. En 2004, le restaurant était un énorme succès et Olvera a eu une révélation : au lieu d'imiter les techniques, désormais maîtrisées, de la haute cuisine européenne, pourquoi ne pas laisser transparaître sa propre culture ? Et c'est avec cette philosophie que la magie a opéré !

Comme l'a dit l'estimé chef catalan Ferran Adrià : "Il y avait la cuisine mexicaine avant Enrique Olvera, et la cuisine mexicaine après Enrique Olvera". Cette déclaration n'était pas une hyperbole. Le succès de Pujol allait être immense. Olvera a utilisé un mélange de ses techniques éprouvées de haute cuisine avec une touche de ses racines mexicaines que le monde culinaire n'avait jamais vue auparavant. Réinventant les recettes traditionnelles avec son propre flair ingénieux, Enrique décrivait sa cuisine comme : " pas nostalgique, un peu bruyante, un peu désordonnée, et très mexicaine. ". Il a ensuite transposé son style aux États-Unis en ouvrant Cosme, un restaurant au thème similaire à New York. 

Aujourd'hui, Pujol est classé numéro 12 sur la liste 2019 des 50 meilleurs restaurants du monde de Saint Pellegrino, Cosme est classé 23e (le meilleur classement de tous les restaurants américains de la liste). Ses camarades de la scène culinaire latino-américaine ont également reconnu ses réalisations en votant Enrique Olvera le gagnant du prix The Chef's Choice de St Pellegrino. 

Malgré ses nombreuses récompenses bien méritées, Olvera est resté humble et a continué à gérer sa cuisine comme un amalgame démocratique de compétences. Alors qu'il considère la cuisine traditionnelle d'un restaurant comme "presque une monarchie, où il y a un roi que tout le monde doit écouter", Pujol est géré de telle sorte que chaque personne a son mot à dire et contribue à son entretien. 

En raison de son ascension peu conventionnelle vers la célébrité, Enrique Olvera privilégie généralement l'éthique du travail et la passion à l'expérience et à l'éducation lorsqu'il recrute pour son équipe. Sa vision de la cuisine est que lui-même et ses chefs apprennent les uns des autres et ressentent "la sécurité de savoir qu'il n'y a pas qu'une seule façon de faire les choses".. C'est cet environnement de mixité des points de vue, des cultures et des styles qui a permis à Pujol de devenir le pôle de création innovant qu'il est aujourd'hui.

Bien qu'Enrique Olvera se soit éloigné de l'enseignement traditionnel de la haute couture au CIA, il considère que l'école est à l'origine de son succès (et de celui de ses collègues). 

" Être un entrepreneur fait partie intégrante du métier de chef. La partie commerciale d'un restaurant est indissociable de vos rêves de cuisine, et les deux doivent s'aligner. Et avoir un diplôme de l'ICA vous ouvre de nombreuses portes, non seulement aux États-Unis, mais partout dans le monde."

En guise de remerciement, Pujol sert actuellement de lieu de stage pour les étudiants du CIA, afin de leur transmettre les mêmes leçons qui lui ont permis de sortir du CIA et de connaître un succès immédiat et légendaire !

C'est une belle histoire, non ? Eh bien, elle pourrait être la vôtre aussi ! Enrique Olvera n'est qu'un autre des nombreux et fiers diplômés du CIA, et leurs portes continueront d'être ouvertes. Alors si vous voulez apprendre les techniques de classe mondiale qui vous permettront de diffuser votre propre cuisine culturelle à travers le monde, pourquoi ne pas participer à un cours Prochef du CIA ? Il suffit de nous envoyer un courriel à academy@pihospitalityacademy.com et nous nous occupons du reste !