Objectifs généraux: Présenter à l'étudiant les différents espaces de la cuisine, ainsi que la connaissance des outils, des matériaux et du mobilier. Initier l'étudiant aux techniques du département cuisine. Organiser, coordonner et contrôler l'équipe de travail et gérer son département en interne. Objectifs spécifiques: Organiser les processus de travail pour optimiser la gestion et l'administration de l'établissement. Connaître les caractéristiques des produits impliqués dans la préparation des plats. Connaître la fonction et l'entretien des ustensiles de cuisine et des machines, ainsi que les règles pour leur installation correcte. Maîtriser les techniques de base sur la manipulation, la préparation et la présentation des aliments. Connaître les règles d'hygiène et de sécurité requises dans la cuisine.

Analyser les élaborations culinaires décrivant leurs processus d'exécution. Réaliser, affiner et conserver des élaborations culinaires généralement complexes et représentatives de leurs valeurs gastronomiques typiques: territoriales ou temporaires. 

Connaître l'histoire, l'évolution, les principales formes de production et les variétés, ainsi que les goûter, les déguster et les servir correctement. Savoir à quoi s'attendre d'un vin, et quand il n'est pas dans les conditions les plus adaptées. Comprendre les phases qui composent la dégustation du vin et savoir quels sens et quels organes y sont impliqués. Appliquer les sensations ressenties pour retrouver les défauts ou vertus du vin. Connaître les tendances actuelles et classiques des accords et développer des offres culinaires avec les vins auxquels elles sont associées. Comprends les types d'appariements qui peuvent être proposés et développes sa propre offre.

Développer le processus d'approvisionnement interne des équipements, genres et autres matériaux nécessaires à la réalisation et au service des élaborations culinaires en vue du client. Utiliser les équipements et outils qui constituent la dotation de base pour la préparation des élaborations gastronomiques en vue du client en fonction de leurs applications et basées sur des performances optimales. Identifier les matières premières alimentaires couramment utilisées en préparation culinaire au regard du client, en décrivant les variétés et les qualités et l'identification des facteurs ou paramètres culinaires qui doivent être combinés dans les processus de conservation et de préparation. Analyser et développer le processus de préparation et de finition des élaborations culinaires faites en vue du dîner ou de celles qui n'ont besoin que de découpage ou de distribution dans la salle.

Sensibiliser les travailleurs aux objectifs et bénéfices de la mise en place d'un système qualité dans l'entreprise hôtelière. Faire connaître les principes de la norme iso 9001 ainsi que les différentes phases de la mise en œuvre du système qualité. Expliquer les différences entre les systèmes de qualité dans différents domaines d'activité économique. Fournir aux travailleurs des informations sur les méthodes d'audit et les outils de mesure de la qualité. Analyser les critères pour mettre en place un programme de qualité totale dans une entreprise dont l'activité principale est l'industrie hôtelière. Offrir au travailleur une vision pratique de la qualité dans l'industrie hôtelière.

Avec l'entrée en vigueur du règlement (UE) n ° 1169/2011, sur les informations alimentaires fournies aux consommateurs, les établissements alimentaires doivent s'adapter à la nouvelle réglementation. L'une des nouvelles exigences incorporées est la nouveauté que les menus des restaurants indiquent la teneur en allergènes de tous leurs plats, ainsi que d'autres établissements qui vendent de la nourriture en vrac (boulangeries, supermarchés,…). L'objectif du cours est d'informer les étudiants sur les allergies et les intolérances alimentaires, ce qu'elles sont et ce qui les différencie, quelles sont les plus courantes et importantes qui affectent la société d'aujourd'hui et comment adapter notre entreprise pour éviter les contaminations croisées entre les aliments allergènes et non allergènes en réalisant une étude de prévention des risques.

Analyser et appliquer les normes et les conditions d'hygiène et d'hygiène liées aux unités de production ou de service d'aliments et de boissons pour éviter les risques d'intoxication alimentaire et de contamination de l'environnement.

Connaître les concepts généraux du protocole. Relier le protocole à l'industrie hôtelière. Apprendre l'importance des différents éléments qui influencent un événement, ainsi que les moyens d'une gestion efficace de l'image corporative.