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Enrique Olvera es un nombre que se ha dado a conocer como sinónimo de Cocina Mexicana las asociaciones que acompañan a la comida mexicana. Es legendario entre la comunidad culinaria como el nombre que elevó la cocina mexicana al espectro de la alta cocina. Lo que hace que Olvera sea único es el hecho de que no se centra en la gastronomía molecular, ni en las técnicas de enchapado superiores. En cambio, Olvera ha llevado la comida mexicana a sus raíces, utilizando ingredientes indígenas para producir la comida mexicana más auténtica, con un estilo gastronómico fino. Echemos un vistazo a los inicios de Olvera como chef y exploremos cómo se ha convertido en un revolucionario en la cocina mexicana.

El chef Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en la Colonia del Valle y creció en Querétaro, al noroeste de la Ciudad de México. La comida siempre fue una parte central de la infancia de Olvera y la recuerda como una celebración, una recompensa y algo que esperar. Olvera empezó a cocinar en el instituto para impresionar a una chica. Haciendo esto, se enamoró, no solo de ella, sino de la cocina. Esta "niña" es ahora su esposa Allegra. Inspirado por los famosos chefs neoyorquinos Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud, Olvera se mudó a Nueva York. Estudió en el reconocido Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, donde completó tanto un título de asociado como de licenciatura, graduándose con honores. Aquí Olvera perfeccionó las técnicas europeas de la buena mesa y se convirtió en una autoproclamada “máquina de cocinar”. Sus estudios en Nueva York le aseguraron que estaba en el camino correcto y que cocinar era su pasión. Poco después de graduarse, Olvera regresó a México y abrió su primer restaurante Pujol en el año 2000. 

No todo fue sobre ruedas en la carrera culinaria de Olvera. Al inaugurar su primer restaurante Pujol, rápidamente estuvo a punto de cerrar. Su meticuloso enfoque gastronómico no atrajo al público. Olvera quedó cautivado por la idea de que, como chef, existían ciertas reglas y técnicas que tenía que seguir para ser un chef increíble y tener un restaurante exitoso. En Netflix Mesa del Chef Olvera dijo "Estaba demasiado obsesionado con intentar producir alimentos de muy alta calidad y me olvidé de divertirme ". Este descubrimiento hizo que Olvera reconsiderara su enfoque de la cocina, y en 2004 comenzó a romper con una nueva dirección en su cocina centrada en sus raíces mexicanas y un enfoque en resaltar las técnicas tradicionales y los ingredientes locales. Su nuevo enfoque de la comida, más relajado y divertido, hizo más felices a sus empleados y, a su vez, comenzó a llevar a los clientes a través de las puertas de Pujol. Se dio cuenta de que en lugar de pretender ser alguien que no era, era mejor concentrarse en mejorar lo que mejor sabía, la comida mexicana y su cocina. 

Pero, ¿cómo logró específicamente esto? Olvera comenzó a desglosar la comida mexicana, es decir, los platos tradicionales, paso a paso, para comprender qué sabores, ingredientes y texturas hacen que los platos sean tan geniales. Entendió que para crear platos deliciosos, debe utilizar productos de gran calidad. ¿Qué mejor manera de hacerlo que obteniendo sus ingredientes localmente, de productores que han estado en la industria durante generaciones? Por ejemplo, Olvera sabía que el maíz es el corazón y el alma de la comida mexicana, pero no el maíz que tú y yo imaginamos. De hecho, existen cientos de variedades de especies de maíz, pero debido a la industria agrícola y la difusión del maíz domesticado, conocido como maíz o maíz indio, muchas especies de maíz autóctonas están al borde de la extinción. Olvera se asocia con agricultores locales que practican una forma de agricultura más tradicional conocida como Milpa, que se centra en una variedad de plantas que coexisten juntas y se ayudan entre sí a crecer, produciendo mejores productos y preservando la variedad.

Uno de los platos más conocidos de Olvera es Mole Madre, Mole Nuevo. A Topo es un adobo tradicional mexicano como salsa, que contiene una multitud de especias, pimientos, frutas y nueces. Que hace Olvera's Topo plato tan único, es su sencillez, pero complejidad. El plato presenta un anillo central de mole joven, rodeado por un círculo más oscuro de mole añejado de más de 1000 días, servido con tortillas frescas. Este es un plato increíblemente valiente, ya que presenta “solo” una salsa; si los sabores no son los adecuados, no hay dónde esconderse. Este es el corazón de los platos de Olvera, quien constantemente se esfuerza por redescubrir la autenticidad, cambiando su menú y encontrando nuevas formas de resaltar los platos favoritos de la cocina mexicana. 

"Quiero que la comida mexicana siga moviéndose, entiendo que tenemos tradiciones hermosas. Me siento muy orgulloso de esas tradiciones, pero quiero seguir construyendo nuevas tradiciones para las próximas generaciones ” Olvera le dijo a CNN.

La apuesta de Olvera fue un éxito, ya que Pujol ahora ocupa el puesto 12 en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Su innovador menú de degustación destaca los ingredientes indígenas mexicanos y demuestra que tanto las técnicas tradicionales como los ingredientes tienen un lugar en la escena culinaria de la alta cocina. Según Olvera: “Pujol es cómo me imagino la Ciudad de México y cómo quiero que la gente viva México”. Olvera llevó su imperio alimentario a Nueva York, donde fundó Cosme, en 2014, que fue inmediatamente nombrado mejor restaurante nuevo del año, por la New York Times. Actualmente, Olvera se ha expandido a poseer 15 restaurantes de renombre internacional; y ha aparecido en Netflix Mesa del Chef y como juez invitado en Mesa final. Además, ha escrito y publicado 3 libros de cocina, celebrando la cocina mexicana.

Antes de Enrique Olvera, la cocina mexicana a menudo se conocía como comida callejera barata, pero Olvera encontró una manera de romper este estereotipo y transformó los platos tradicionales y la comida callejera a un nivel de alta cocina. Al hacer esto, Olvera logró salvar su herencia cultural y elevar el estándar de la cocina en México para ser conocido mundialmente como algo más que tacos y margaritas callejeros.

Ahora que has escuchado la increíble historia de cómo Enrique Olvera estableció su imperio de comida mexicana, ¡puedes seguir sus pasos! Como graduado del Culinary Institute of America, Olvera aprendió sus habilidades y técnicas en Nueva York, y usted también puede hacerlo, pero desde la comodidad de su hogar. Si desea obtener más información, comuníquese con nosotros en academy@pihospitalityacademy.com para comenzar tu viaje culinario.